Vraag aan uw vishandelaar om de tongen te fileren en neem de graten mee naar huis.
Reinig de ui en de selderij en stoof ze in een klein nootje boter.
Pel de langoustines, voeg de koppen samen met de visgraten toe aan de selderij en de ui, overgiet met water en 2 dl Riesling wijn. Voeg het kruidentuiltje toe en kruid met de peperbolletjes, peper en zout.
Breng de vis ca. 25 minuten aan de kook en zeef dan de bouillon. Houd 8 langoustinekoppen apart als garnituur. Rol in elke tongfilet een langoustine en pocheer de rolletjes onder gesloten deksel ca. 5 minuten.
Neem 1 dl van de bouillon en laat samen met de resterende wijn nog even inkoken. Voeg er de room aan toe en laat verder inkoken tot een gebonden saus.
Maak het witlof schoon en stoof het in een scheutje water en citroensap. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Houd de tongfilets warm in de rest van de bouillon.
Voorzie een serveerschotel van een bedje van witlof en schik er de tongrolletjes op. Voeg op het laatste moment de garnalen bij de saus, en overgiet hiermee de tongrolletjes. Strooi er de peterselie over.
Was de citroenen en snijd ze in partjes. Versier de schotel met 8 langoustinekoppen en citroenpartjes.
Houd de schotel warm op een warmhoudplaat.